Kyllingen i dansk madkultur

v/ madhistoriker, cand. mag. Bettina Buhl

Kylling i oldtiden

Vilde gæs og ænder har bidraget til danskernes kost gennem det meste af oldtiden. Det er først i den sene oldtid omkring Kristi fødsel, også kaldet jernalderen, at man blandt fundene på bopladserne har registreret tamfugleknogler. Arkæologerne mener, at de høns, som blev en del af vores tamdyrflok, nedstammer fra den såkaldte ”Gallus gallus” – det latinske navn leder hen på det mere mundrette: ”Indisk junglehøne” eller ”Bankivahønen”.

At høns fandt vej til oldtidens husholdninger, skyldes sikkert romernes indflydelse på handlen også i de dele af Nordeuropa, der lå uden for Romerrigets grænse. De mange bevarede kogebøger fra Romerriget indeholder talrige lækre opskrifter på retter med fjerkræ; men de har med sikkerhed ikke være kendt i Danmark, da skriftsproget endnu ikke havde vundet udbredelse hos os.

Kylling på menuen for første gang i Danmark

De arkæologiske fund afslører, at høns kom på menuen hos danskerne i det sidste århundrede før vores tidsregning. Man finder på den tids bopladser blandt andet små nedgravede gruber på størrelse med en stegegryde. De var foret med ler, og man finder spor af, at der er brændt bål med store sten iblandet brændet. På den måde er leret i gruben og stenene blevet meget varme. 

Når de sidste gløder var slukket, fjernede man asken, lagde fjerkræet indpakket i blade eller græs i hullet. Fuglen blev dækket med de varme sten, som igen blev dækket med græstørv. Når den var mør fiskede man den op af hullet og befriede den for sten og aske, og så var den lige til at sætte tænderne i.  Det er i hvert fald arkæologernes forklaring på, at der i disse gruber ofte findes en mængde mindre knogler fra tamfugle.

Vikingetidens køkkenteknologi bliver noget mere forfinet, og de første regulære bageovne finder vej til vore breddegrader. Små opsatser af ler, ildbukke, er blevet fortolket som holdere til små spid, der er blevet brugt til at stege fjerkræ.

Kylling i middelalderen

Fra middelalderen blev tamhønen mere udbredt i Danmark. Høns blev holdt for at sikre konstante forsyninger af æg. Da hønsene før i tiden var mindre æggeydende end tilfældet er i dag, måtte hønseflokken være passende stor, hvorfor man nødigt slagtede kyllinger. Dog fandt man en fornuftig og velsmagende anvendelse for alle de hanekyllinger, der af naturlige årsager ikke kunne bidrage til at forsyne husholdningerne med æg.

Hønsesteg kom på menuen, når man tyndede ud i flokken og lod de høns, hvor æglægningen var beskeden eller ligefrem stoppet, komme for øksen. Kyllingesteg blev kun serveret, når hønseflokken skulle begrænses - især ved højsommer eller mod vinterhalvåret, hvor hønsene havde svært ved selv at finde føde og derfor måtte fordres.

En hønse- eller kyllingesteg var en kærkommen servering

For det meste var det kød eller fisk som danskerne spiste til daglig konserveret. Almindeligvis var tørring eller saltning den foretrukne metode til at forhindre, at kødet blev fordærvet, og tilberedningen og serveringen var i de fleste husholdninger temmelig ensformig.

Fersk kød var en sjældenhed - undtagen i november, som var den store slagtemåned, hvor især indmad som blodpølse eller fedtegrever blev spist med stort velbehag. Resten af året var en friskslagtet høne eller kylling et enestående ”ferskt” afbræk i den endeløse strøm af saltede og røgede serveringer.

Kildematerialet omkring tilberedning af høns og kylling er sparsomt. De ældste danske kogebøger angiver fremgangsmåder som kogning eller stegning af hele stege og ”trevler” af kød anvendt til supper. Desuden har dekorerede postejer med fjerkræ været populære. Her har eksotiske krydderier kunne fornøje den danske elites smagssans og fungeret som en magtdemonstration over for de middagsgæster, man gerne ville gøre indtryk på.

Blandt landets eliten synes små slagtekyllinger at have været eftertragtede

En af de mest eksklusive servering var kapuner. En kapun er en kastreret hanekylling – godt opfedet. Således beretter gammelt kildemateriale, at dronning Christina i forbindelse med en rejse i 1504 lod køkkenpersonalet tilberede 9 kapuner. Alene kapunerne beløb sig til 13 skilling og fire penninge - en sum man kunne have købt 78 høns for.

Fortidens rettesnor for, hvornår en hanekylling var klar til slagtning, var ligetil: Så snart det første hanegal var blevet ”formuleret”, gik der ikke længe før den lå i suppegryden.

I de almindelige husholdninger skulle hønseholdet først og fremmest levere æg

De blev brugt til hverdagens flæskeæggekage og brødæggekage. Til livets og årstidernes fester - især til jul og fastelavn var æggene uundværlige til pandekager og æbleskiver. Varm æggesøbe blev ligeledes serveret til højtidernes gilder. Æggesøben bestod af kogt øl tilsat æg.

I de tidlige forårsmåneder ikke mindst i påsken, hvor ægproduktionen igen var stigende, var signaturretten skiden æg. Den bestod af en mælkestuvning, smagt til med sennep og tilsat ”smilende” æg.

De gamle udtjente høns blev ofte kogt til suppe, hvor kødet de efterfølgende dage blev serveres med peberrodssovs. Retten blev i øvrigt opfattet som en sund spise, og derfor serveret som styrkende til syge og kvinder i barselsseng.

Kyllingerne derimod blev stegt i gryde. I de finere husholdningerne blev kyllingerne sat på spyd i det åbne ildstedskøkken, hvilket krævede ledige hænder til med mellemrum at tilse den mekanisme, som sikrede, at stegene blev jævnligt vendt.

Kylling i 1800-tallet

Et hønsehold på en typisk dansk bondegård i 1800-tallet bestod af 20-30 høns. Hønsene var nøjsomme og de måtte ofte finde deres føde i laden, ved møddingen, blandt køkkenaffaldet eller i mark og have. Gæstede en hønseflok naboen eller en anden mands jord, kunne det medføre stridigheder.

Det må have været et udbredt fænomen, idet man ligefrem have særlig juridisk betegnelse: ”Kællingetrætte” eller ”hønsetrætte”. Det kunne nemt resultere i bødestraf til hønseejeren alt efter skadernes omfang. ”Mange høns og mange døtre gør en arm bonde”, var et velkendt ordsprog i gamle dage.

Bonden var knap så begejstret for hønseflokken, da han jo nok ofte fandt dem i laden, hvor de livsvigtige kornforsyninger blev opbevaret. Især de livlige kyllinger, hvis hurtige ben fandt vej til laderne og lofterne, kunne være en torn i øjet på bonden. Årsagen var, at kyllingerne skrabede i korndyngerne, og derved blandede kornarterne mellem hinanden, hvilket i værste fald betød, at bonden såede blandet sæd på markerne.

Men madmor holdt hånden over hønsene, og for at formidle bondens sind over for hønseflokken, brugte hun det velansete kneb at servere en velsmagende æggekage for manden. Husbond så helst kyllinger efter høst, disse kyllinger blev kaldt stubkyllinger. De blev udruget i løbet af august, og fik lov til at løbe på markerne mellem stubbene og æde korn. Særligt opfindsomme bondekoner forsynede deres hønseflok med sokker, for at undgå at de beskadigede urterne i køkkenhaven.  

Ved at invitere hønsene indendørs i stuehuset om vinteren sikrede man hønseflokken mod sultne rovdyr, og æglægningen kunne så vidt muligt fortsætte. Gæstfriheden var stor, under borde og bænke – eller ved den lune kakkelovn blev der indrettet reder. På nogle gårde blev selv sovekammeret taget i brug, for i den lune alkove kunne halm eller dyne huse en æglæggende høne og forsvarsløse kyllinger. Større kyllinger fortjente ligeledes madmors omsorg. Af gammelt kildemateriale fremgår det, at de små kræ blev opbevaret i potter, velforsynede med lune klæder, placeret ved kakkelovnens fod.

Et hønsehold havde stor betydning for en selvforsynende husholdning, og madmor gjorde, hvad hun kunne for at sikre en stor og god flok, såvel af kyllinger som af erfarne æglæggende høner. Ikke sjælden kunne hun ty til overtroen, som f.eks. når man købte eller byttede sig frem til kyllinger, da måtte man straks sætte dem i husets kolde ovn. Derved ville man undgå, at de løb væk.

Et alternativ var at lade kyllingerne kigge op gennem skorstenen før man slap dem ud til husets øvrige bestand af høns. Et andet ritual mod at kyllinger skulle forlade gården var at introducere dem med bagdelen først til hønsegården.

Ville man sikre sig mange kyllinger, skulle man sætte hønen til at ruge efter kirkegang. Ligeledes troede man, at æg lagt de første tolv dage efter jul gav fede, mørke og smukke kyllinger.

Madmor gav sine kyllinger et peberkorn straks efter de var udruget, for derved at sikre, at de ikke blev ramt af sygdom. Juleaften måtte intet klædetøj hænge ude, idet man troede det ville bringe uheld med kyllingerne. Det skete, at høgen fløj lavt over gården og nappede en kylling i farten. Ved at hænge en karklud ud nytårsaften ved gårdens indgang forhindrede madmor høgens besøg.

Brystbenet (nøglebenet) mente man bragt lykke. Fiskerne lagde et brystben i bådene for at undgå forlis. Et brystben i bukselommen betød lykke. Når to personer trækker brystben, vil den, som får det længste stykke opnå størst lykke. Alternativer er, at man må ønske eller, at den heldige vinder snart vil blive gift.

I en tid uden nogenlunde sikre vejrprognoser, hjalp gårdens hønseflok med at bringe aktuelle vejrvarsler: Det frygteligste vejr er på vej, når hønen samler kyllingerne og lader dem søge læ. Skraber hønsene meget, varsler det blæst og storm. Galer en hane i regnvejr bliver det torden. Galer den ved sengetid bliver det snevejr. Galer hanen en eftermiddag i frostvejr, er der tøvejr på vej.

På torvedage i købstæderne kunne man købe fjerkræ af ”hønsekræmmeren”. I passende afstand til markedspladserne opkøbes fjerkræ og æg til videre salg, hvorfor flere gårde på hønsekræmmernes handelsruter satsede på et større hønsehold. Der var torvehandel med æg, høns, kyllinger, gæs, ænder, fjer og dun. Især om sommeren var det muligt at købe kyllinger, de blev ofte solgt levende og parvis. Kyllingerne kunne bedst afsættes med lidt fedt på kroppen, og derfor blev de på nogle gårde fedet op med for eksempel boghvede eller havre blandet med kærnemælk, tykmælk og fedt.

Enkelte handelsmænd i det nordlige Jylland afsatte fjerkræ til købmænd i Norge. I øvrigt var Danmark stort set selvforsynende med æg og fjerkrækød frem til midten af 1800-tallet. I forbindelse med verdensudstillingen i London i 1851 søgte unge danske landvæsenselever og gartnerelever faglig inspiration. Flere blev dog mere optaget af det store fjerkræskue, som var knyttet til udstillingen. Efter hjemkomsten blev der udover at søge viden om moderne fjerkræavl, bestilt avlsdyr fra England. Det gav startskuddet til dannelsen af avlsforeninger for eksempel i 1875 ”Foreningen til Fjerkræavlens Fremme” dannet af hønseavlere omkring København, og i 1878 stiftedes den jyske ”Foreningen for Danmarks Fjerkræavl”.  Foreningerne udbredte større forståelse for avl og fodring. Gennem vejledning og præmieringer søgte man at højne kvaliteten af landets hønsehold.

I 1893 stiftedes ”Dansk Andels-Ægeksport”, da der opstod mulighed for at eksportere til det engelske marked. I 1930’erne var den danske æggeproduktion blevet så stor, at den samlede mængde af udsætterhøns og hanekyllinger kunne bære en dansk branche af fjerkræslagterier.

Fra 1930 til 2000 voksede danskernes gennemsnitlige konsum af kyllinger fra 3 kg til 22 kg årligt. Samtidig steg eksporten, så Danmark i 2002 var verdens største eksportør af kyllinger målt på produktionens størrelse.

Antallet af fjerkræslagterier er faldet i takt med, at de enkelte virksomheder er vokset. I 1970 var der 10.000 danske fjerkræproducenter, som leverede til 50 slagterier. I 2020 leverede de tilbageværende 50 producenter til tre slagterier heriblandt ROSE-kyllinger.

Kylling på det store kolde bord

Det store kolde bord og det højbelagte smørrebrød var en nyskabelse, som ramte dansk madkultur i slutningen af 1800-tallet. Med industrialiseringen ændredes vores madvaner og frokostbegrebet omfattede nu både den medbragte madpakke og borgerskabets store kolde bord, med såvel lune som kolde retter. Ved små mobile vogne i gaderne eller på egentlige smørrebrødsrestauranter i købstæderne, kunne man købe smørrebrød. Det højbelagte smørrebrød med pålæg, pålægssalater og opfindsomt og farverig pynt erobrede danskernes madhjerter. Agurker, tomater og radiser blev udskåret i kreative figurer, og små drys fra haven i form af purløg eller dild fuldendte den velsmagende kreation. En af de kolde serveringer, som opnåede stor respekt og anerkendelse var aspic-retter – eller på nudansk: ”Noget i gelé”. Kyllingekødet blev sammen med gulerødder, ærter og forskellige grønne urter, kogt og anrettet i en randform. Suppen som kød og gulerødder var kogt i, blev tilsat husblas og hældt over i randformen. Når den havde stået kold i noget tid og var stivnet, vendtes den ud af formen. Inden serveringen blev den pyntet og tilbehøret var ofte en kold sauce.
I de tidlige anvisninger på smørrebrød optræder kyllingekød som populært pålæg. Der var flere måder at bruge kylling på. For eksempel stegt kylling med mayonnaise anrettet med ananas. Eller nye kartofler, hvor et stykke kogt eller stegt kyllingekød blev anrettet på rugbrød med mayonnaise, syltede agurker eller radiser. Flere kogebøger anbefaler at fremstille en pålægssalat af kylling. Variationerne er mange for eksempel flødeost, rørt op med lidt creme fraiche, tilsat rå hakket løg, kylling og lidt kogte grøntsager. Eller moste kogte kartofler rørt op med finthakket purløg og tilsat strimler af kylling. Mangfoldigheden var stor – kun fantasien satte grænser.

Forbruget af kylling steg stejlt da færdigslagtede kyllinger blev gjort let tilgængelige 

Da fjerkræopdræt blev industrielt og kyllinger blev en færdigforarbejdet slagtervare steg forbruget af kyllinger stejlt. Slagterierne gjorde det bekvemt for den travle husmoder, idet fjerkræet var grydeklart, når man købte det. Plukning af fjer og udtagning af indmad tog ikke længere husmoderens tid. Ofte var kyllingestegen i så fin stand, at det ej var nødvendigt at fjerne genstridige fjerrester med pincet. Desuden leverede industrien ikke blot hele eller halve kyllinger. Fjerkræsaksen og det svære udskæringsarbejde kunne undværes, efterhånden som pakker med overlår eller underlår eller sågar det rene brystkød kunne erhverves til en rimelig pris.

Såvel under første som anden verdenskrig prægede dyrtid og rationeringer de danske husholdninger. I flere af tidens husholdningsblade kunne det læses, at man ligefrem anbefalede, så vidt det var muligt, at holde høns. På den måde blev man selvforsynende med såvel æg som kød. Da det kunne være svært at købe hønsefoder, måtte man forsøge sig med husholdningsaffald og indsamling af mælkebøtter og andet grønt fra omkringlæggende naturområder. Begrebet stubkyllinger synes at genopstå, idet man anbefalende landboerne at sætte kyllingerne ud i dagtimerne på stubmarkerne efter høst. Smørrebrød var en økonomisk servering, som vandt indpas under krigene. Den kolde servering sparede på det dyre og sparsomme brændsel, og ved at udnyttede levninger fra gårsdagens aftensmad kunne man let og hurtigt fremstille kødpålæg. En håndfulde moste kogte kolde kartofler, iblandet lidt kyllingekød og grønne urter fra haven, anrettet på tykke skiver af brød, mættede husstandens medlemmer. Det var kreativt og det var økonomisk.

I 1950´erne var søndag ugens eneste fridag. Endnu gik børnene i lørdagsskole og på arbejdsmarkedet begyndte weekenden først lørdag klokken 12. Blandt de mest populære søndagsserveringer var grydekyllingen. Den var genial, idet stegen passede sig selv i gryden under det meste af tilberedningen. På den måde fik husmoderen, som var den eneste, der var på arbejde om søndagen, også tid til samvær med familien. Var kyllingen med fjer og indmad blev en del af lørdagen brugt på, at gøre den grydeklar. Når tilbehøret ofte var kompot og syltede agurker skyldtes det, at de gode sager var tilberedt i god tid forinden. Søndagsarbejdet indskrænkede sig derfor til, at brune kyllingen i gryden, koge og pille kartoflerne, og af den gode sky tilvirke en god mængde sovs. Desserten husker mange som værende frugtgrød – for eksempel jordbærgrød med fløde.

Vores kærlighed til grillkyllinger blussede op i kølvandet på den elektriske revolution i de danske køkkener omkring 1950. Elkomfurerne gav husmødrene mulighed for at spidstege kyllinger, og fra midten af 1950´erne optræder de første opskrifter på grillkylling i dansk kogebogsmateriale. Grillkyllingen blev fra midten af 1960'erne en populær take-away. Den er kommet lige så ubemærket ind i danmarkshistorien som grillbaren. Den Danske Ordbog oplyser, at ordet grillbar officielt blev optaget i det danske sprog i 1968. I årene forinden var den spidstegte kylling blevet en salgsvare i Danmark. Omkring 1960 begyndte slagterne og supermarkederne at sælge færdige grillkyllinger til deres kunder, og snart efter begyndte nogle pølsevogne at udvide sortimentet med blandt andet kyllinger. Grillbarerne startede fra morgenstunden med at spidstege hele dagens kyllingeration. Den kylling kunderne fik serveret eller tog med hjem blev varmet op i frituregryden. Den store popularitet medførte, at mange danskere kaldte en friturestegt kylling for grillkylling. En anden populær servering blandt landet caféer, som især tiltrak ungdommen, blev kaldt Club sandwich. Store stykker kyllingekød med smørstegte championer og sprød bacon blev anrettet i lag med toastbrød, ofte i så høj en formation, at lagene måtte stabiliseres ved at presse et lille træspyd igennem dens midte. Tilbehøret var selvfølgelig en kold cola og ligeså mange chips, som der var plads til på tallerkenen.

Parcelhusrevolutionen i 1970’erne udstyrede de fleste familier med en havegrill. Kyllingeretter er oplagte til havegrillen. Fra begyndelsen af 1970’erne lærte danskerne mange grillvariationer til kyllingerne for eksempel Fransk kyllingebryst, Balikylling eller Vildtmarineret ostekylling.

Tilberedningen af kylling lettede arbejdet med madlavningen, idet den var let at håndtere såvel for den udarbejdende kvinde, som for de mænd, som nu også måtte tage del i arbejdet ved de hjemlige gryder.
Kyllingen passede stort set sig selv i den elektriske ovn. Desuden kunne nymodens tilbehør som pasta og ris med fordel bruges, og derved forkorte ulvetimen for børnefamilierne, da hverken pasta eller ris krævede rensning eller skrælning. De langtidsholdbare produkter havde nu faste pladser i køkkenskabene og kunne i en hurtig vending koges og serveres med stor accept fra familiens yngste.  
Med skiftende madmode og med inspirationer og smag fra fremmede madkulturer viste kyllingen sig fleksibel. Kyllingekød smagte godt uanset om den blev i klædt marinader, farverige krydrede sovse eller den traditionelle brune sovs. For med udbredelsen af krydderihylden med klassiske krydderier som for eksempel karry, paprika og estragon – stødt og arrangeret i farverige og moderige krydderiglas, kunne såvel smagen som sovsens farve nuanceres i det uendelige.
Salater i alle udformer blev et klassisk tilbehør, efterhånden som en sundere kost blev virkelighed. Sundheden kunne opnås med salatolie, krydderier og ost i tern - den tunge sovs var ikke længere nødvendig.

Det nye århundrede er præget af diskursen Ny nordisk mad. Den danske madkultur med dens historie og de gode råvarer har fået langt større fokus. Landets fødevareproducenter og kokke arbejder ud fra nye målsætninger med brug af lokale råvarer og råvarer i sæson, og resultatet er mærkbart. Ikke nok med, at vi har mere fokus på dyrevelfærd, økologi og kvalitet – vi har også fået udviklet langt flere spændende produkter. Meltyperne er blevet mangfoldige og æblerne har fået navne efter deres sorter. Vi søger det lokale stalddørsstald og er blevet dus med såvel landmand som de produkter vi vil fortære. Vi forsøger os med havedyrkning – enten privat eller kollektivt. Og i køkkenet er vi blevet nysgerrige på syltning, ølbrygning, fermentering og surdej.
Videnskaben har gjort os kloge på gevinsterne ved det sunde valg, blandt andet ved at anbefale indtagelse af en mindre mængde kød. Ved valg af kød anbefaledes det ”hvide” kød, som er en betegnelse for kød fra fjerkræ.